Con quel muso allungato e le setole irsute sulla schiena non somiglia di certo ai maiali dei grandi allevamenti della pianura padana. Né tanto meno alle graziose e pingui bestiole delle favole o della pubblicità. Al contrario il manto nero ardesia lucente gli conferisce la fiera bellezza del cinghiale.

Stiamo parlando di una particolarissima razza autoctona: il Suino Nero che vive e ingrassa sui Monti Nebrodi, parte integrante dell’omonimo Parco Naturale: magnifica riserva di conifere a ridosso della costa messinese.

Per meglio comprendere che cosa sono effettivamente questi maiali bisogna necessariamente fare una premessa, a partire dal fatto che in Italia si allevano otto milioni e passa di maiali in batteria a guisa di polli. La quasi assoluta totalità appartiene a poche razze, opportunamente selezionate per essere tenute in grandi allevamenti e portati all’ingrasso in stabulazione con dosi massicce di mangimi.

Anche se nell’immaginario collettivo il suino è rosa in realtà le vecchie razze autoctone erano nere, tutt’al più scure, con tonalità variabili tra il marrone e il rosso mattone ed erano presenti in tutta la Penisola.

Razze rustiche e ben adattate all’ambiente, ma con il grave difetto di una minor propensione all’ingrasso rispetto alle inglesi, olandesi, francesi e belghe. E così, un po’ alla volta sono scomparse razze. Di specie autoctone, a metà Novecento, se ne contavano oltre una trentina, ridotte ormai ad un numero molto ristretto e tutelate come fossero delle reliquie come, per l'appunto, il Nero dei Nebrodi.

Nell’omonimo Parco il nostro suino trova il suo habitat ideale.

Sia allo stato brado che allevato en plein air in appezzamenti di bosco recintato e dove l’uomo interviene, quando necessario, sull’alimentazione integrandola con mangimi vegetali. La fitta boscaglia di questa parte di Sicilia, poco conosciuta, rappresenta un’isola felice e ha permesso la sopravvivenza degli animali preservandoli dall’estinzione e, nel contempo, ha isolato gli individui mantenendo ben distinte le linee di sangue. Viene da chiedersi perché tutto questo sforzo dal momento che i maiali non mancano di certo?

Questi piccoli suini hanno il punto di forza nelle carni piuttosto apprezzate dai buongustai. Il valore e la bontà delle stesse trovano una stretta correlazione con il benessere dell’animale che vive tutta la sua esistenza in un ambiente sano, libero di muoversi in ettari di bosco. Quindi si ammala con minor frequenza e di conseguenza assume meno medicinali; per contro, bisogna dire, che pascolando e grufolando di continuo, consuma più energie ed ingrassa molto meno. Tuttavia il gioco vale la candela e le carni sono decisamente più gustose. Nello specifico contengono acidi grassi insaturi e la buona marezzatura soddisfa appieno i palati più esigenti.

Il futuro del suino

Il loro valore, però, è in prospettiva superiore a quello puramente gastronomico. Difficile, se non impossibile, prevedere come evolverà la natura fra cent'anni, come muteranno le condizioni climatiche, le esigenze alimentari o altro. Insomma, se ce ne sarà bisogno, questi rustici maiali diventeranno una preziosa fonte di bio-diversità e il loro patrimonio genetico potrebbe tornare utile persino ai pingui suini rosa.

Il Suino Nero è uscito dal lento working progress e si sta affrancando sempre più dall’iniziale “marketing ruspante” per indirizzarsi verso trasformazioni di insaccati ben brandizzati e con una produzione di prosciutti a lunga stagionatura. Concrete appaiono le prospettive economiche, perlomeno se si guarda all’esperienza della Spagna che con il celeberrimo jamon de bellota (ricavato dal Pata Negra) è ormai diventata il benchmark di riferimento.

Certo, creare nuovi spazi di originalità gastronomica non è affatto semplice: ci vogliono caparbietà imprenditoriale e un filo di intransigenza anche culturale. Tuttavia, la strada per il Nero dei Nebrodi, o Siciliano che dir si voglia, appare ben tracciata da allevatori che stanno creando la giusta catena del valore tra terroir e un mercato sempre più attento ed esigente.

Il tempo ci dirà come andrà a finire per quello che, con ironica presunzione tutta siciliana, viene considerato il migliore maiale del mondo. E forse non hanno poi tutti i torti.

Un suino nella terra dei miti | Colours of Sicily

La sosta

“Il Vecchio Carro”, a Caronia, in provincia di Messina. Agriturismo con cucina tipica del territorio e ospitalità siciliana rappresentano la forza dell’azienda di Giuseppe Oriti che si occupa da 20 anni dell’allevamento dei suini neri. Le pregiati carni di maialino nero, molto tenere e saporite, vengono successivamente lavorate e trasformate in prodotti di altissima qualità, quali porchetta, prosciutto crudo, salame, salsiccia secca, capicollo, pancetta, lardo. Molto apprezzata la cucina della chef Eliana Carroccetto che si distingue per un’offerta di qualità, con prodotti del territorio: tanti antipasti della tradizione, primi a base di pasta fresca con sugo di suino nero, ricche grigliate di carne.

C.da Badetta snc Caronia (ME)
Tel +39 338.2281315

Di FLAVIO BIRRI
Food-writer, collabora con la rivista Gambero Rosso

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