“Si cucina con la padella. Lasciamo perdere le tecniche strane”. Idee chiare, nessun giro di parole. Tanta schiettezza così come quella che si ritrova nei suoi piatti. Impossibile non dire “Buono!” annuendo con un sorriso di soddisfazione quando si è davanti a piatti che non solo custodiscono una bontà che ha voglia di esplodere in bocca, ma sanno anche essere specchio di chi con passione sta dietro ai fornelli e ha tante cose da raccontare. Lui è Antonio Cipolla, chef del ristorante Kalos di Agrigento. L’ambiente è elegante, dall’atmosfera rilassante. Suggestiva è la veduta sulla piazzetta dove sorge il santuario di San Calogero. La cucina dello chef Antonio Cipolla è semplicemente straordinaria: i suoi piatti non prescindono mai dall’assoluta genuinità delle materie prime e vengono suggeriti in sala da Vittorio, che con attenzione ne sottolinea i particolari.

Terra e mare si uniscono alla perfezione

I prodotti della terra incontrano quelli del mare, in un’esaltazione pura della materia prima, specie se lo chef mette per un attimo da parte il menù turistico e si lascia muovere dell’ispirazione del momento. È il caso della “Stracciatella di burrata, con gamberetto marinato ed una julienne di cuore di carciofi fritti con sopra germogli di ravanello”. La stracciatella proviene da un’azienda vicina, ossia dal Caseificio dei Fratelli Lepre. Un piatto equilibrato, armonico dove la terra incontra il mare in un perfetto incontro di sapori. Leggermente acidula la burrata che sposa la dolcezza dei carciofi senza coprire la delicatezza dei gamberetti marinati.

Amore per le origini

Cipolla ama molto la sua terra, alla quale è davvero legato: pur avendo lavorato all’estero per molto tempo, ha preferito ad un certo punto ritornare. È tornato così ad Agrigento otto anni fa (lui è originario di Favara) ed è qui che ha rilevato questo storico locale, imprimendo su di esso un modo tutto suo di lavorare. Un imprinting che si ritrova nelle varie proposte, come nel “Tortino di broccolo verde con caciocavallo ragusano con Gambero rosso di Mazara e pomodoro datterino”. Ritrovare un filo conduttore nei piatti che si degustano non è cosa scontata, saper riassumere una terra complessa come la Sicilia in un piatto ancor meno, ci si arriva solo se chi cucina ha conquistato una propria identità, ha una certa maturità professionale. L’alta qualità delle materie prime fa poi il resto. Delizioso il dessert, il “Cannolo scomposto”. Lasciando agli altri la diatriba se sia giusto o meno scomporre un cannolo, qui il problema nemmeno si pone. Gli strati di cialda sono alternati da una soffice crema di ricotta di pecora, che Cipolla va a prendere in alcuni caseifici di fiducia della zona di Cammarata. Accanto una marmellata di agrumi che ne smorza la dolcezza rievocando i profumati giardini siciliani.

Da Kalos si ritrova la Sicilia, tutta. E alla cucina pura siciliana guarda come prossimo obiettivo lo chef Cipolla. Ha in mente la realizzazione di una vera e propria trattoria, con le ricette d’un tempo magari un po’ rivisitate e pochi posti a sedere, per poter raccontare l’essenza intima di un’isola dalle mille sfaccettature.

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