Soffice e gustosa, capace di rievocare gli antichi forni a legna e quei momenti in cui le donne mettevano di lato della pasta di pane per farne le cosiddette cuzzole, dolci o salate. Riprenderne l’antica ricetta e legarla ai prodotti del territorio è stata l’idea geniale di Giuseppe Santoro di Giardini Naxos che insieme al collega Alessandro De Natale di Fiumefreddo, ha rivisitato quest’antica tradizione di focacce.

“Tutto è partito dalla collaborazione con un noto chef che sta realizzando un libro sull’utilizzo del sale nella cucina tradizionale e moderna – ci racconta Giuseppe- e si inserisce, inoltre, in un mio progetto di cucina che si chiama Cucina a modo mio che oltre a proporre corsi di formazione professionale mira a realizzare un carrello di prodotti locali da poter inviare a casa in tutto il mondo rispettando naturalmente le leggi vigenti”.

La pizza al sale rientra proprio in questo progetto e per farla Giuseppe insieme ad Alessandro De Natale ha iniziato a cercare, ricordare, sfogliare libri e appunti, ritrovando la vecchia ricetta di nonna Angela che usava fare il pane a casa. Parte della pasta di pane veniva disposta su padelle o padellini precedentemente oliati o unti con della sugna e ricoperta infime di sale grosso trapanese, che oltre a non farla asciugare formava una crosta naturale che gli trasmetteva degli odori particolari. Rimaneva così anche per giorni a seconda di quando il forno veniva riacceso. La maturazione e lievitazione al sale era lenta e avveniva in una zona asciutta ma areata, il più delle volte in cantina o nella zona dispensa dove si trovava ogni ben di Dio dei vari raccolti. “Anche dopo 1 o 2 giorni, si gettavano dentro al forno altri rami di arancio, limone o ulivo, si riscaldava e si facevano cuocere queste pizze; una cottura lenta ma non tanto. La maestria doveva essere tanta e non potevi improvvisare! Appena sfornate si condivano a piacere”. Queste pizze al sale venivano farcite con pomodoro, aglio e origano, con salsiccia e verdure dei campi cotte e condite con olio e limone, con le acciughe sott’olio, e prodotti poveri del territorio. A volte si mangiavano in sostituzione del pane.

La rivisitazione della “Pizza al sale”

Da qui la rivisitazione della Pizza al Sale di Giuseppe Santoro che ne ha fatto una pizza focaccia gourmet se così vogliamo definirla, da utilizzare come apristomaco o stuzzichino per l’aperitivo. “Abbiamo deciso di condirla con prodotti del territorio: stracciatella di bufala e scorza di limone siciliano, pomodorino ciliegino di pachino candito, acciughe sott’olio dei presidi sciacchitani, uvetta passa di Passopisciaro alle pendici dell’Etna, mandorle tostate di Castelmola zona sopra Taormina, polvere di finocchietto selvatico raccolto alle pendici dell’Etna disidratata e resa in polvere, per una conservazione più lunga, e per finire olio evo siciliano di oliva Nocellara dell’Etna selezionato da uno chef stellato”. La ricetta è stata registrata sul portale Mysocialrecipe che ne ha approvato l’autenticità.

Nel mondo per portare la cucina italiana

Un plauso, dunque, a Giuseppe Santoro che da anni è impegnato a promuovere i prodotti siciliani e non solo nella propria terra. Molte le esperienze maturate fuori Italia. “Promuovere i prodotti italiani all’estero non è semplice, ti scontri con culture diverse, palati diversi, così come mi è capitato in Svizzera, e negli Emirati Arabi anche con religioni diverse, dove certi prodotti non vengono mangiati per motivi religiosi – ci racconta-. Sono stato prima a Ginevra, poi Melbourne: girare mi ha dato tanto. Ho finito i miei studi in Business e Management e Hospitality, ho conseguito un master alla Bocconi in Food and Beverage Management. Imparato e perfezionato due lingue francese e inglese. Ho lavorato in Australia come General Manager di una grossa compagnia e poi ancora Dubai e Singapore. L’esperienza più bella credo sia stata la Cina, dove ancora seguo un progetto come Consulente, anche se per adesso con il Covid19 tutto è fermo: lì è stato veramente gratificante ma anche molto difficile il poter trasmettere la gastronomia italiana. Oggi ciò che desidero fare è raccogliere tutte queste esperienze e narrarle attraverso il progetto Cucina a modo mio. In futuro, tra non molto, vi sarà anche il mio nuovo locale, un laboratorio del gusto dove proporrò le ricette che ho imparato visitando le varie cucine del mondo, ma sempre con ingredienti del nostro territorio”. 

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