Primavera, iniziano le prime grigliate all’aperto e la voglia di trascorrere del tempo con gli amici attorno ad una bella tavola. Accanto alle bistecche immancabili i salumi. Cresce il via vai nelle macellerie e nascono in tanti anche alcuni dubbi, legittimi per carità. Molte macellerie utilizzano aromi per migliorare le caratteristiche sensoriali dei propri prodotti a beneficio dei consumatori. Alcuni additivi sono addirittura necessari per preservare la sicurezza del prodotto. I consumatori a volte li guardano con sospetto e si chiedono: possono far male? Noi lo abbiamo chiesto a Fabiana Carella, Dr.ssa in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia.

Sicuramente nell’ultimo periodo l’attenzione dei consumatori è, giustamente, aumentata nei confronti di sostanze potenzialmente dannose per la salute, ma attenzione: è su quel “potenzialmente” che ci dobbiamo soffermare un momento – afferma l’esperto-. Per quanto riguarda i salumi e quindi le carni lavorate, gli additivi di cui si ha più paura sono nitrati e nitriti, perché ormai si sente ovunque che queste sostanze siano responsabili di vari tipi di patologie a causa della formazione di nitrosammine cancerogene. Questo è corretto, ma solo in parte. Innanzitutto specifichiamo che i sali di nitriti e nitrati sono comunemente utilizzati per stagionare la carne e altri prodotti deperibili; vengono aggiunti agli alimenti per conservarli e contribuiscono soprattutto ad ostacolare la crescita di microrganismi nocivi, in particolare del Clostridium botulinum, batterio responsabile del pericolosissimo botulismo. In realtà, se ragioniamo, ci accorgiamo che dovrebbe essere molto più facile trovare questi additivi nei prodotti artigianali rispetto a quelli industriali, tenuto conto che difficilmente i piccoli produttori hanno la possibilità di distribuire il loro prodotto così velocemente da assicurare una altrettanto veloce rotazione a scaffale, con un rischio maggiore di deterioramento. Ad ogni modo tali additivi, regolamentati dalla legge, alle % d’uso in cui vengono utilizzati e a determinati livelli di consumo sono SICURI per il consumatore.

Ricordiamo poi due aspetti fondamentali dei nitrati e nitriti. Innanzitutto – precisa Fabiana Carella – la maggiore esposizione del consumatore a nitrati e nitriti avviene grazie al consumo di frutta e verdure a foglia, come spinaci e lattuga, o a causa della contaminazione ambientale delle acque (sono presenti naturalmente anche nelle acque che beviamo quotidianamente, basta leggere le analisi in etichetta) e non a causa del consumo decisamente più sporadico, secondo le più recenti indicazioni per la salute, di salumi e carni lavorate. In secondo luogo ricordiamo che l’ossido nitrico (derivato da una serie di reazioni dall’asse nitrato-nitrito-ossido nitrico) è utilizzato, così come ad oggi in studio anche i nitrati e nitriti inorganici, nelle terapie cardiovascolari e post-ischemiche per il forte potenziale vasodilatatore”.

Carni e additivi, artigianalità e sicurezza alimentare | Colours sof Sicily

L’ultima ondata di “sentimento” dei consumatori nei confronti degli additivi + alimentari, il movimento delle clean labels o del free from, ha rinnovato la paura nei confronti dei conservanti, compreso il nitrito. Anche in questo caso quindi l’educazione alimentare è necessaria. Ma vi sono altre sostanze che alcuni guardano con sospetto!

Per quanto riguarda altre sostanze che possono essere utilizzate- spiega Fabiana Carella-, troviamo poi aromi di diverso tipo: dalle spezie (che hanno poi lo stesso effetto dei nitrati e dei nitriti, oltre all’azione aromatizzante) ad aromi naturali, quali ad esempio i vari aromi “vino”, utilizzati per insaporire gli impasti senza il problema della presenza di allergeni nel prodotto finale; ricordiamo infatti che, ad esempio, l’aggiunta di vino tal quale ci obbligherebbe a dichiarare in etichetta l’eventuale presenza di solfiti, precludendo l’acquisto a tutta quella categoria di consumatori magari allergici o intolleranti”.

Carni e additivi, artigianalità e sicurezza alimentare | Colours sof Sicily

La qualità delle carni di partenza e ‘artigianalità nel lavoro (capacità di lavorare i vari tagli, conoscenza delle materie, etc) restano gli aspetti più importanti a cui si deve guardare?

Certamente. La qualità della materia prima non va mai sottovalutata, ma è altrettanto importante il know-how dell’artigiano nella lavorazione: la conoscenza dei tagli, delle procedure e delle tecniche è fondamentale per non “rovinare” la qualità di partenza, che altrimenti resterebbe fine a sé stessa e molto poco duratura! In più -conclude l’esperto- anche l’uso sapiente di queste materie prime alternative demonizzate a prescindere non è da meno: spesso infatti è utile non solo per dare al consumatore un prodotto più caratterizzato e saporito, ma soprattutto per garantirne la sicurezza alimentare”.

 

Riferimenti:

Inorganic nitrite and nitrate in cardiovascular therapy: A better alternative to organic nitrates as nitric oxide donors?
Münzel T1, Daiber A2. Vascul Pharmacol. 2018 Mar; 102:1-10. doi: 10.1016/j.vph.2017.11.003. Epub 2017 Nov 22.

Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions.
Bedale W1, Sindelar JJ2, Milkowski AL3. Meat Sci. 2016 Oct; 120:85-92. doi: 10.1016/j.meatsci.2016.03.009. Epub 2016 Mar 9.

Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits.
Hord NG1, Tang Y, Bryan NS. Am J Clin Nutr. 2009 Jul; 90(1):1-10. doi: 10.3945/ajcn.2008.27131. Epub 2009 May 13.

Valutazione nitrati e nitriti, EFSA, Giugno 2017

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Originaria di Vittoria così come il suo vino preferito, il nobile Cerasuolo di Vittoria Docg. Dopo la maturità classica, la Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari con una tesi sperimentale sulla ricotta iblea (il formaggio è la sua seconda passione, dopo il vino!). Collabora con diversi giornali on line e non di enogastronomia. Gentile, chiacchierona, ma anche amichevole, è da molti definita un “vulcano”. Ama stare fra la gente soprattutto con coloro i quali condivide le sue stesse passioni: l’amore per la sua terra e le cose buone da mangiare.

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