Reinterpretato e rivisitato, ma senza perdere l’animo ligure. Il racconto dell’ultima serata dedicata al pesto svoltasi lo scorso 24 ottobre a Il Marin a Genova dove il pesto è stato proposto in tre versioni dagli chef Visciola, Ravanà e Aliberti.

Un attaccamento che sta a cuore a tutti gli abitanti della Liguria e che ha trovato rappresentanza in Roberto Panizza, ospite d’eccezione all’appuntamento. Lui, fondatore del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio, ha dato vita al cooking demo durante il quale, oltre a preparare il pesto con una manualità invidiabile, ha spiegato la storia del mortaio e il senso del suo utilizzo. In tavola le emozioni non sono state da meno: per primo il padrone di casa, Marco Visciola, ha portato in tavola Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini. È stato poi il turno di Franco Aliberti, che ha proposto il piatto 100% basilico, ovvero un biscotto al basilico con gel, pinoli caramellati e una foglia in pastella della stessa pianta aromatica, il tutto appoggiato su un brodo al basilico. L’ultimo piatto salato della serata è stato compito dello chef siciliano Alessandro Ravanà che ha cucinato Salmoriglio al pesto sicano, cioè un carpaccio di triglia di scoglio condito con pesto di basilico e mandorle, insalata di pomodori verdi, mandaranci Miyagawa e crema di limoni. Non meno importanti i dolci: oltre al dessert Non è verde tutto ciò che è pesto dello chef Aliberti, ovvero un cremoso di cioccolato bianco e aglio, biscotto salato, gelato al basilico e pinoli sabbiati, è stato servito anche un Panettone a lievitazione naturale con uvetta e canditi. Ad accompagnare i piatti i vini delle aziende Ridolfi di Montalcino e Garbole di Verona. 

Ecco di seguito la ricetta del “Salmoriglio al pesto sicano” proposta dallo chef siciliano, Alessandro Ravanà del ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle (AG), con le foto a cura di Francesco Zoppi.

Elogio al pesto, re dell’ultimo appuntamento degli eventi “Sinergie” | Colours of Sicily

Triglia di scoglio:

1kg triglia di scoglio

Sfilettare la triglia e batterla a carpaccio con un batticarne.

Pesto di basilico e mandorle:

1 mazzo di basilico, 100g mandorle bianche sbollentate, 50g olio EVO, 50g olio di mandorle, olio aromatizzato all’aglio

Schiacciare tutto in un mortaio.

Insalata di pomodori verdi e mandaranci Miyagawa (mandarino autunnale):

500g pomodori verdi, 1 mandarancio Miyagawa, olio EVO q.b., timo limonato q.b., sale q.b.

Tagliare i pomodori verdi a cubetti di piccole dimensioni. Condirli con l’olio EVO, lo zeste e il succo di mandarino, il timo limonato e il sale.

Mandorla della Valle dei Templi:

50g mandorle del parco archeologico della Valle dei Templi

Tostare le mandorle al forno.

Crema di limoni:

4 limoni, 100g olio di semi

Sbollentare le bucce dei limoni per 6 volte, cambiando sempre l’acqua. Successivamente montare come una maionese aggiungendo l’olio di semi a filo.

Composizione del piatto:Disporre su un piatto il carpaccio di triglia, aggiungere alcune gocce di crema di limone, condire con il pesto siciliano e aggiungere infine l’insalatina di pomodori e mandarino. Con una microplein, grattugiare la mandorla tostata a guarnizione.

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Originaria di Vittoria così come il suo vino preferito, il nobile Cerasuolo di Vittoria Docg. Dopo la maturità classica, la Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari con una tesi sperimentale sulla ricotta iblea (il formaggio è la sua seconda passione, dopo il vino!). Collabora con diversi giornali on line e non di enogastronomia. Gentile, chiacchierona, ma anche amichevole, è da molti definita un “vulcano”. Ama stare fra la gente soprattutto con coloro i quali condivide le sue stesse passioni: l’amore per la sua terra e le cose buone da mangiare.

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