I produttori di formaggio tradizionale al tempo del Covid

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I produttori di formaggio tradizionale al tempo del Covid | Colours of Sicily

Si respira una lenta ripresa. Una voglia di tornare alla normalità dopo quasi tre mesi di fermo. La gran parte delle aziende ha dovuto chiudere a causa della pandemia da Covid con notevoli ripercussioni sul piano economico. È successo anche per le aziende casearie siciliane che custodiscono l’antica arte di lavorazione dei formaggi tradizionali. 

I produttori di formaggio tradizionale al tempo del Covid | Colours of Sicily

“Siamo stati fermi tutto il tempo. Nessuna vendita di formaggio- ci racconta Tiziana Buemi, produttrice di Maiorchino-.  Considerato che noi vendiamo a ristoranti, botteghe e alcuni clienti del messinese, in questo periodo non abbiamo potuto vendere nemmeno un etto di formaggio perché non vi sono state richieste”. A Novara di Sicilia alleva 1500 pecore più mille capre, che possono pascolare liberamente su circa 700 ettari di terreno. “Abbiamo preferito lasciare gli animali con i loro piccoli e restare fermi con la produzione -aggiunge-. Tra l’altro abbiamo ancora del formaggio stagionato invenduto che speriamo di poter prima o poi utilizzare. Verso la fine di maggio contiamo di riprendere la mungitura e quindi la produzione auspicando nella ripresa economica e nel ritorno ad una vita quasi normale. Insieme ad altri produttori, non solo di formaggio, stiamo cercando di organizzarci insieme perché penso che solo facendo rete si potrà uscire da questa situazione, con un’offerta migliore, capace di farsi notare”. 

I produttori di formaggio tradizionale al tempo del Covid | Colours of Sicily

Da Messina ci spostiamo nel ragusano per incontrare Guido Massari dell’azienda agricola Massari. È un produttore di Ragusano DOP. “La vendita diretta è crollata – racconta- Lavoravamo con i turisti essendo vicini al castello di Donnafugata e con i ristoranti qui presenti, che sono rimasti chiusi per l’emergenza. Pertanto tutto il formaggio prodotto è rimasto invenduto. Abbiamo destinato così il latte allo stagionato (la cui produzione si è quasi duplicata e quindi contiamo su quantitativi maggiori rispetto alle altre annate), mentre per la ricotta ci siamo organizzati per la vendita con una macelleria locale. Tuttavia la vendita della ricotta per le degustazioni in caseificio non la possiamo al momento fare ed è davvero un peccato perché questo sarebbe stato il periodo perfetto: per questo ribadiamo che il danno è stato considerevole”. 

I produttori di formaggio tradizionale al tempo del Covid | Colours of Sicily

La situazione non sembra essere diversa sul versante della produzione della Provola dei Nebrodi. A detta del presidente del Consorzio di tutela, Piero Valenti, tutti sono rimasti un po’ isolati dal mercato, nessun nuovo contatto per possibili sbocchi commerciali e anche qui nessun aiuto è arrivato del Governo, mentre si è continuato a sostenere da soli le spese di gestione. La vendita dei prodotti è stata pari a zero, soprattutto per il prodotto fresco, mentre solo alcune salumerie hanno richiesto del prodotto stagionato, ma roba di poco”. Valenti fa però un’importante riflessione. “Proprio per la situazione che stiamo vivendo e per la profonda crisi che si prospetta -dice- l’approccio verso nuove modalità di vendita sembra l’unica soluzione o comunque una valida alternativa; il tutto ora si deve spostare sull’e-commerce e puntare sulla vendita a livello nazionale in quanto a livello locale la vendita risulta minima. Puntiamo molto sulle grandi città siciliane e su quelle del resto d’Italia. La situazione si riprenderà – ci dice fiducioso-. Già le salumerie e macellerie stanno iniziando a richiedere il prodotto, tuttavia continuiamo ad avere perdite con i ristoranti e i locali che fanno le degustazioni: la speranza è che ci sia una ripresa anche di quest’ultimi e quindi una nuova richiesta di prodotto”.

I produttori di formaggio tradizionale al tempo del Covid | Colours of Sicily

Il progetto Canestrum casei di Ager

Da quanto detto emerge la necessità di puntare maggiormente sulla promozione e su nuove modalità di vendita di questi formaggi tradizionali. E su questo aspetto sono impegnati i ricercatori del progetto Canestrum casei, sostenuto da Ager, che punta alla valorizzazione di 15 formaggi tradizionali del Sud Italia e tra gli obiettivi prevede l’organizzazione dell’offerta e le relative certificazioni di qualità, lo sviluppo di ricerche sul comportamento dei consumatori, nonché lo sviluppo di strategie di marketing, di comunicazione e promozione collettiva dei prodotti inseriti nel progetto. “Stiamo tutti vivendo una situazione di digitalizzazione forzata – dichiara il prof. Vincenzo Russo, Professore Associato di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing alla IULM di Milano, partner del progetto Canestrum casei-. Una condizione di forte accelerazione che avrà un impatto profondo anche nelle abitudini dei consumatori, anche quelli meno digitalizzati nella fase pre-crisi. Ciò significa una maggiore competenza digitale che potrà essere sfruttata per offrire servizi e prodotti a distanza. I consumatori utilizzeranno sempre più questi strumenti per accedere alle informazioni sulla qualità dei prodotti e sulla loro offerta nel mercato. Credo che questi aspetti dovranno essere presi ancora più in considerazione dalle aziende per adeguarsi quanto più possibile”. Sarà altresì necessario continuare a comunicare la propria azienda. “Purtroppo nei momenti di crisi la prima voce di spesa che viene sacrificata è quella della comunicazione. È come bloccare le lancette dell’orologio per fermare il tempo. In realtà il tempo va avanti. Sarebbe controproducente non continuare a comunicare – conclude il prof. Russo-. La crisi può essere anche un’opportunità per essere visibili e per differenziarsi. Chi non sfrutta e valorizza questa condizione perde di certo un’occasione”.

(Con la collaborazione di Guido Mangione, Università degli Studi di Catania)

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