Il prosciutto di pecora di Gianni Giardina

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Il prosciutto di pecora di Gianni Giardina | Colours of Sicily

Un prosciutto artigianale preparato con la carne di pecora siciliana. È il salume made in Sicily prodotto dal noto macellaio di Canicattì che sta conquistando gli chef. Ecco la ricetta del cuoco agrigentino Salvatore Cozzitorto.

Il prosciutto di pecora di Gianni Giardina | Colours of Sicily

Si chiama Colle testa rossa con champignon e prosciutto di pecora rosticciato ed è il piatto ideato dal cuoco agrigentino Salvatore Cozzitorto. Ex protagonista di MasterChef, Italia classe ’87 pseudo-figlio del mare e navigante dal 2008, Cozzitorto è cresciuto sul mare fra sacrifici, sofferenze e rinunce. Dopo aver maturato una formazione professionale eccelsa è diventato a soli 30 anni di età, Comandante di navi mercantili, il capo della nave e del suo equipaggio. Egli ama molto cucinare (le sue doti sono state confermate dalla nota trasmissione TV) ma preferisce semplicemente definirsi un cuoco. È rimasto entusiasta del prosciutto di pecora di Gianni Giardina che insieme al suo socio nella macelleria di famiglia a Canicattì segue la filosofia del buono, pulito e giusto di Slow Food.

Il prosciutto di pecora di Gianni Giardina | Colours of Sicily

Il prosciutto, un sapore inconfondibile

“E’ un piatto dalle preparazioni semplici, veloci e accurate, facile da riprodurre a casa– spiega Cozzitorto-. Il prosciutto di pecora testa rossa, o cinisara, è una specialità siciliana, proveniente da Canicattì. Le pecore sono strippotte, come si dice qui dalle nostre parti, ovvero non hanno mai allattato né mai avuto gravidanze. Tutto ciò consente di avere una maggiore quantità e qualità di grasso con carni dal sapore particolare. Il prosciutto della macelleria Giardina all’aspetto ha un colore rosa intenso, una buona marezzatura con una sottile bardatura di grasso esterna, che avvolge il tutto, conservandone il gusto. Il profumo ricorda un po’ il formaggio di pecora; se scottato in padella, rievoca l’agnello alla brace. Particolarmente gradevole al palato, in bocca conferisce un sapore dolce, con una persistenza accentuata, dalla consistenza morbida e delicata”.

Il prosciutto di pecora di Gianni Giardina | Colours of Sicily

La ricetta in pochi passi

  1. Iniziare dalla preparazione delle guarnizioni che saranno usate per l’impiattamento.  “La prima guarnizione -spiega il cuoco- si ottiene mescolando: un cucchiaino di farina, diluita in ½ bicchiere d’acqua, versato poco alla volta per evitare che si formino grumi; un cucchiaio di olio evo; una presa di erbe aromatiche ed un pizzico di sale. Mescolo bene e verso il contenuto in una padella rovente e, una volta evaporata tutta l’acqua, stacco dalla padella la cialda alle erbe di Provenza.  La seconda guarnizione – prosegue il cuoco agrigentino- la preparo in un pentolino, aggiungendo 100g di crema di latte, la comune panna da cucina, e 80g di parmigiano grattugiato. Mescolando energicamente, faccio fondere il formaggio grattugiato nella panna, creando così una crema di parmigiano”. 
  2. Realizzare adesso le preparazioni vere e proprie per dare vita e forma al piatto. “Inizio con un soffritto di scalogno e olio evo. Aggiungo un po’ di burro all’olio per estrarre dallo scalogno una percentuale maggiore di sapore, quindi un soffritto più gustoso -precisa Cozzitorto-. Aggiungo i funghi e aumento la potenza della piastra, mescolandoli poche volte per impedire la fuoriuscita di succo di cottura, quindi un sapore intenso”.
  3.  Per esaltare i sapori del prosciutto, realizzare una salsa diluendo in un pentolino un cucchiaino di miele con mezzo bicchiere di aceto di vino bianco. La salsa viene utilizzata per laccare la carne prima della cottura in padella, la stessa utilizzata per la preparazione dei funghi.
  4. Per l’impiattamento, disporre i funghi al centro del piatto, ricoprire con le fette di prosciutto scottato. Guarnire mettendo la crema di parmigiano e il songino, che servirà ad allungare la masticazione. Accanto la crema di parmigiano aggiungere 3 mezzi pomodorini confit per dare nota di acidità e i capperi per la sapidità. Completare il piatto con 3 cialdine da sistemare tra la crema di parmigiano e i pomodorini. Un filo d’olio evo e il piatto è pronto.  

È possibile vedere il video della ricetta sulla pagina facebook Buonoesanosiciliano

Il prosciutto di pecora di Gianni Giardina | Colours of Sicily

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