La pasta alla norma dello Chef Peppe Barone

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La pasta alla norma dello Chef Peppe Barone | Colours of Sicily

La pasta alla Norma, specialità catanese omaggio alla omonima opera di Vincenzo Bellini, è considerata oggi uno dei primi piatti più amati della cucina tradizionale siciliana. Come ci racconta lo chef Peppe Barone essa è il trionfo dei gusti mediterranei che unisce “tre tipi di pomodoro diversi (pixel, tondi e datterini), i maccheroni, che sono una pasta abbastanza grossa che ti fa apprezzare di più il piatto, delle melanzane siciliane tagliate a fette, fritte, ma non troppo cotte, e alla fine una spolverata di ricotta salata”. Peppe Barone ama raccontare questo piatto a lui caro, nonostante sia tra i primi che abbia saputo rappresentare una Sicilia gastronomica più attuale e contemporanea, soprattutto ora che a ospitarlo è Milano, dove da pochi mesi ha aperto il Ristorante Terrammare. Ecco la ricetta:

La ricetta di Pasta alla Norma

Ingredienti per 4 persone

Pomodori freschi di tre diverse tipologie: datterino 200 g, pixel 300 g e tondo 500 g;
melenzane 700 g, pasta rigatoni 280 g, ricotta salata di pecora 150 g, basilico fresco 100 g, uno spicchio d’aglio, cipolla bianca 40 g, olio evo e sale q.b.

Esecuzione
In una pentola bassa far colorare la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero, quindi aggiungere i pomodori lavati in acqua; a metà cottura salare e verso la fine aggiungere qualche foglia di basilico fresco. Passare e nel caso risultasse troppo liquida ripassare al fuoco la salsa per farla restringere. Sbianchire le foglie di basilico per un minuto circa in acqua bollente, quindi passarlo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Frullatelo con olio evo e sale. Lavare ed asciugare le melanzane, affettarle dello spessore di mezzo centimetro, dato che devono rimanere succose ma croccanti. Se si pensa che siano di qualità amare, predisporle a strati all’interno di un colapasta o un crivello a strati alterni con sale oppure asciugarle, infine passarle in olio evo ben caldo a circa 170°C in una padella. Una volta dorate salatele ed alternatele con carta assorbente per un massimo di due strati, altrimenti si possono schiacciare.  Lessare la pasta in acqua salata (8 g di sale a litro e 3 litri d’acqua), scolandola al dente.

Impiattamento 
In un piatto piano adagiare una fetta di melanzana e sistemare i rigatoni. Stirare quindi la salsa di pomodoro con un cucchiaio, un filo di pesto di basilico ed una spolverata di ricotta salata, quindi fare un altro strato seguendo lo stesso ordine. Finire con una melanzana, la ricotta salata e pesto, quindi guarnire a piacere.

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