Un nuovo concetto di cucina che racconta Madre Natura a tavola. Due imprenditori siciliani nel mondo della ristorazione scommettono su una nuova vision della ristorazione scegliendo alla guida lo chef piemontese Gianni Lettica.

Dalla terra madre alla cucina di un ristorante. Dalle mani dei contadini e pescatori a quelle degli chef. Il racconto di Lievita cucina terra mare è la narrazione di una storia che traduce in esperienza gastronomica i sapori che la natura offre, tessendola con le storie dei produttori, che di quelle materie prime fanno tesoro, e degli chef, che trasformano gli ingredienti in piatti, continuando a tramandarne il sapere. 

Un viaggio che parte dalle Madonie

Davanti la traiettoria dell’infinito tracciata dal mare, dietro, le montagne delle Madonie che da secoli ospitano una natura generosa. Da questi luoghi parte il viaggio di Lievita cucina terra mare, per aprirsi poi al resto d’Italia e al mondo. Il sogno di due imprenditori siciliani, Riccardo Provenza e Giancarlo Canale, diventa una scommessa con l’obiettivo di raccontare questo microcosmo.

Non nuovi alle esperienze nella ristorazione, il trentenne Riccardo Provenza fa parte della nuova generazione cefaludese che vuole cambiare il modo di fare cibo, cavalcando pienamente il movimento di “rivoluzione culinaria” che ha investito l’Isola.  Prima la gavetta a Lugano nell’hotel 5 stelle “Villa principe Leopoldo” – dove ha lavorato per quattro anni come comis per poi diventare chef de rang- poi diverse esperienze in Nord Italia, prima di fare ritorno nella sua Sicilia.  

Lievita wood fire pizza, il debutto di Provenza come ristoratore, è la prova che le nuove idee vincono se supportate dalla qualità dei prodotti, delle materie prime e dall’esperienza di professionisti.

Sono 25 anni che il palermitano Giancarlo Canale lavora nel mondo della ristorazione con passione e determinazione. Impegnato oggi nella gestione del suo locale Antares, sul lungomare di Cefalù, e di Km0, nella vicina Castelbuono, ha accolto con entusiasmo l’idea di essere coinvolto nel nuovo Lievita.

“E’ un progetto ambizioso- commenta Giancarlo– stiamo alzando ancora di più l’asticella della nostra visione di ristorazione, puntando su una formula che premia la qualità”. “Questo nuovo progetto nasce dal desiderio di esprimere le radici mediterranee della nostra cucina con la volontà di aprirci al mondo- dicono Riccardo Provenza e Giancarlo Canale. Abbiamo pensato ad un concetto che meglio rappresentasse l’idea autentica, moderna, innovativa, ma con un necesssario riferimento al passato, della cucina contemporanea”.

Identità e territorio si intrecciano in Terra e mare

Si intrecciano, convivono, si alternano, si sovrappongono, si legano indissolubilmente.  Terra e mare diventano le due direttrici principali da cui prende forma Lievita. La terra con la sua presenza, i suoi odori e sapori, raccontati dalle mani dei contadini, arriva nelle tavole di Lievita con prodotti scelti per rappresentare in maniera naturale la sua essenza.

Dalla terra nasce l’orto di Lievita, un luogo che diventa accesso diretto a materie prime coltivate con cura e pazienza, seguendone il ciclo naturale. Verdure selvatiche, ortaggi, frutta, rappresentano il giardino della cucina, continuando il filo diretto della narrazione.

Il mare e i pescatori gettano lo sguardo verso l’infinito e ci raccontano della Sicilia mediterranea, che la vuole Isola di acqua e vento, di barche che arrivano all’alba con addosso il profumo del sale.

Dal mare nasce la cucina di Lievita, con il pescato fresco che ritorna a stabilire l’antico e prezioso dialogo tra cuoco e pescatore nel fortunato momento di scambio della scelta del pesce da portare a tavola.

“Penso che la Sicilia sia il luogo più felice per un cuoco, giro spesso la Sicilia e molte volte torno in cucina sempre con qualcosa di nuovo per i nostri ospiti, e cerco di portare il racconto di chi lo produce”-  commenta Gianni Lettica, executive chef del nuovo Lievita.

La cucina del Regnum nel menu di Lievita 

“Le identità regionali convivono nei piatti- spiega Lettica-, molte volte una salsa del nord abbinata a una pietanza del sud, è il successo del piatto”. Si parte dal Nord, dal Piemonte, una terra ricca di storie e tradizioni, che eredita un patrimonio unico entrato ormai negli annali della cucina italiana.

Alla regione sabauda, che ha dato i natali allo chef Gianni Lettica, Lievita rende omaggio con la tradizione delle carni e le verdure, e con alcuni piatti storici come la bagnacauda, il tonno di coniglio e il coniglio olio aglio.

Della terra di origine dei suoi genitori, la Campania, Lettica prende il meglio della tradizione, mantenendo l’autentico rapporto con la materia prima, come la mozzarella di bufala o le acchiughe di Cetara o nei piatti come il pacchero allo scarpariello.

Infine l’Isola, la Sicilia, terra di adozione e accoglienza, che rappresenta la sintesi di culture millenarie e culinarie che nella cucina di Lievita diventa passaggio indispensabile e ponte verso altri continenti e finestra sul mondo.

A rappresentare il Mediterraneo e la storia di diverse dominazioni, incontri di culture che hanno attraversato l’Isola, sono diversi piatti scelti da Lievita nel menu come la tartare di pescato con cipollotto grigliato e supreme di agrumi, il polpo alla brace con maionese di barbabietola e crescione di piselli, la tartare di fassona, il fritto di alici, il baccalà, il gambero scottato, soffice di patate e polvere di ricci. 

E alla città che lo ha adottato, Cefalù, lo chef piemontese dedica un piatto: il cous cous cefaludese “a taiano”, confermano l’amore dello chef per un piatto a lui molto caro. “Amo tutta la Sicilia, e la risposta sarà diversa tutti i giorni, oggi amerei mangiare un gran piatto di pasta attaiano che ho conosciuto qui a Cefalù – afferma”.

Ancora Sicilia e Piemonte nel menu dei dessert dove primeggia il cannolo di Piana degli Albanesi, la delizia all’arancia e la Minna di Sant’Agata, per chiudere con il soufflè di cioccolato.

Il cibo come esperienza. Le diverse declinazioni di Lievita che si aprono al mondo

Una cucina che vuole restituire i sapori alla terra e alla terra vuole tornare.  Con questo concetto, Lievita stabilisce una connessione circolare tra prodotti, produttori, chef e clienti. Alla base di questo, c’è il collegamento tra pizzeria, braceria e cucina, con competenze e professionisti che di quella sinergia si fanno portavoce. Con la braceria, Lievita non vuole trascurare la tradizione della carne siciliana, che siano le Madonie o i Nebrodi ma anche del Nord Italia.

Insieme al manzo siciliano ci sarà la selvaggina e il suino nero dei Nebrodi a cui si aggiunge il prestigioso manzo giapponese Wagyu, il manzo dal manto nero, famoso per la tenerezza delle sue carni dovuta all’accumulo di grassi monoinsaturi nelle fasce muscolari detta marezzatura (in giapponese “sashi”. Il wagyu di Lievita è di qualità A5, il massimo dal punto di vista della purezza genetica e marmorizzazione.

Il barbeque Kopa, con la cottura a carbone in forno chiuso che regala alla materia prima profumo, sapori e consistenza unici, è il cuore centrale della braceria di Lievita.

Lo sguardo al mondo non si può trascurare, che sia con una spezia o un frutto. Il tutto creando un equilibrio di sapori e di contaminazioni.  

Si ispira all’India lo spada marinato, scottato e servito con mango grigliato e crema di yogurt mentre strizza l’occhio alla Francia il piccione, scampo crudo e gelato di foie gras e verza. Ancora mondi lontani che si avvicinano con i bucatini all’acqua di zafferano, triglie, emulsione di finocchietto pinoli e gocce di uvetta per poi ritornare nel cuore del Mediterraneo con lo spaghetto chitarra, vongole e crema di cecio nero siciliano.

“Sperimentare amplificando il sapore del prodotto naturale senza snaturarlo, sarà il mio approccio alla cucina di Lievita” – conclude Letta.

E al mondo guarda anche la carta dei vini, che parte dalla Sicilia, con etichette regionali di nicchia, per aprirsi  poi ai grandi classici nazionali e internazionali.

Gianni Lettica, lo chef che unisce le due Italie

Piemontese di nascita e di formazione, campano di origine, siciliano di adozione, Gianni Lettica inizia i primi passi nel mondo della cucina sotto la guida del professore Casimiro Putassi all’istituto alberghiero di Pinerolo. Il suo debutto professionale sarà a Torino, presso la foresteria della famiglia Agnelli, dove rimane per sette anni. Diverse e significative le esperienze che hanno fatto seguito a quella torinese: dallo Stage di via Manzoni a Milano,
all’avviamento del Royal Resort di Antalya, in Turchia. E poi Parigi, Montecarlo, Abu Dhabi, Dubai, Sharm el Sheikh, Sri Lanka, prima di arrivare al Gagini di Palermo iniziando il sodalizio con l’Isola.

A Cefalù, Lettica debutta al Cortile Pepe eleggendo la perla dello Ionio a sua città di adozione. Oggi, alla guida della brigata di Lievita, dice che “ Il mio pensiero quando ho disegnato Lievita è il collegamento tra pizzeria braceria e cucina. Il bagaglio è sempre leggero, ogni giorno in cucina si sperimenta, la mia cultura di sperimentazione sta nell’amplificare il prodotto che ho scelto. E sull’idea di cucina, Lettica pensa che la cucina va veloce, molto veloce, molto cosmopolita, spero che le tradizioni italiane, i piatti della memoria vengano preservati”.

Quando non è in cucina, Gianni Lettica è al mercato del pesce, in campagna, da allevatori o con suo figlio mentre sul suo piatto della memoria, lo chef piemontese dice: non è proprio un piatto ma la memoria va ad una polpetta rubata in cucina, o un pezzo di pane con salsa peppiata tre ore, la memoria è in tutti i piatti secondo me.

L’arte bianca di Salvatore La Martina 

Innamorato sin da bambino di quella formula magica che nasce dall’incontro di acqua e farina, il pizza chef Salvatore La Martina, perpetua il rito della lievitazione e della panificazione.

In Sicilia, è tra gli interpreti più innovativi e attenti della pizza contemporanea, quella che riprende il protocollo della tradizione romana e napoletana, seguendo con scrupolosità i passaggi dell’impasto e della lievitazione, per poi passare all’interpretazione del gusto attraverso un’impronta personale dove accosta ingredienti e sapori.

Una pizza moderna perchè leggera, fedele ai suoi principi ma anche libera di esprimersi nella contemporaneità. 

Dopo la felice esperienza di Lievita Wood Fired Pizza e la qualifica di tecnico e formatore per I Grandi Molini italiani in Sicilia, La Martina ripete, anche in questo nuovo progetto, la formula magica dell’impasto e degli ingredienti.

La ricerca sta nell’equilibrio tra sapori nuovi in una formula classica. La creatività trova piena espressione nella scoperta di ingredienti del territorio sapientemente accostati come nella pizza con fior di latte, gambero rosso di Mazara, pomodorino, stracciatella e pistacchio.

“Il progetto che voglio portare in questa nuova avventura segue il percorso già iniziato ma nel segno di una ricerca più accurate- sia negli ingredienti che nella tecnica e dell’ innovazione- afferma Salvatore La Martina -. Parliamo di “Pizze gourmet” che negli ultimi anni si sono affacciate come una vera e propria rivoluzione-evoluzione della pizza. Insieme alla brigata di cucina e allo chef Lettica, lavoreremo per scoprire insieme nuovi gusti ed abbinamenti che saranno viaggi nel gusto. Attenzione massima anche per i nostril clienti gluten free con pizze che rispettano le regole degli intolleranti al glutine.

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