Intervista allo Chef dalle origini siciliane che da anni conquista la capitale con il suo storico ristorante “La Rosetta”, il primo a dedicarsi al mare dal 1966. Riccioli: “Quando immagino un piatto, io lo immagino a Catania”.

Chi è Massimo Riccioli

Originario di Catania ma da 52 anni a Roma, Riccioli è cresciuto professionalmente nel ristorante di famiglia in via della Rosetta, dalla quale prende il nome, accanto al Pantheon, proprio nel centro storico della capitale. Ha mosso i suoi primi passi in cucina con la madre Romana, che ha sostituito successivamente prendendo le redini del ristorante nel 1982 ed entrando nella direzione dell’intera azienda succedendo anche alla conduzione del padre Carmelo. La sua storia collima con la crescita del ristorante da tutti i punti di vista, dal livello del servizio alla pasticceria propria e la produzione di pane. La sua esperienza nasce nella sua casa, con personali approfondimenti sul campo, studi, osservazioni, scambi cominicativi e tantissima pratica in cucina. Un fermo punto di riferimento: Catania e il ricordo degli acquisti di pesce al mercato storico “Pescheria di Catania” con il padre. Ha sempre investito su se stesso per la formazione girando il mondo e conoscendo tantissime persone. Molte consulenze all’attivo da Londra, dove ha avviato un ristorante per un anno per un famoso hotel, agli Stati Uniti, in Tunisia, a Roma al Majestic, in Giappone e Francia. Riccioli è un amante della cucina dinamica nella quale un cuoco si destreggia tra più fuochi e pietanze.

Massimo Roccioli, la Sicilia nel cuore | Colours of Sicily

La storia della Rosetta inizia nel 1966 quando i suoi genitori decisero di portare a Roma la cultura culinaria marinara siciliana; con lei questa tradizione continua?

“Assolutamente si. La mia tradizione culinaria si riconosce sempre in una cultura gastronomica siciliana trapiantata a Roma, perciò allargata all’internazionalità, con ingredienti mediterranei e riferimenti alla cucina italiana e siciliana in particolare. “

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Quanto le sue origini hanno influenzato la sua ristorazione?

“Ho conosciuto la cucina tramite mio padre che era siciliano doc e ho cominciato con le ricette siciliane. Lui amava molto azzardare in cucina addomesticando le vecchie ricette con la sua fantasia ed evoluzione. La cucina siciliana ha una base significativa come quella del pesce, ma anche delle carni gustose e verdure saporite. Nella mia idea di sapore c’è la sicilianità intesa come intensità ed eleganza insieme. La mia è una cucina con riferimenti gastronomici siciliani ma con tecniche più semplici, più veloci da me sperimentate. Quando immagino un piatto, è inutile, io lo immagino a Catania, ma amo essere cittadino del mondo e guardarmi attorno cercando nuovi obiettivi. Mi annoierei a fare sempre gli stessi piatti, devo sempre andare avanti. Ci sono delle ricette poi che non moriranno mai ed è giusto riproporle facendomi riconoscere nel tocco personale.”

Qual è il progetto del suo ristorante, la filosofia dei suoi piatti?

“Ho seguito senpre una linea gastronomica molto semplice; intanto una materia prima eccellente come il pesce che ha un tempo di cottura molto limitato. Preferisco tecniche tradizionali fondamentalmente che sono la scottatura, la grigliatura, il soutè, stufatura che lasciano molto spazio alla preparazione di condimenti. La mia zuppa con i fondi di pesce viene fatta in 12-13 minuti. La cultura “carne cruda, pesce cotto” non è più valida, altrimente i sapori non uscirebbero dal prodotto preparato. Questi si ottengono solo con la cucina espressa perchè quando si compra, si abbatte e poi si riprende, non va più bene perchè il cibo perde, si ossida, muore il sapore; per me il cotto e mangiato è fondamentale.”

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Dopo l’esperienza a Salina, prevede altre collaborazioni con la ristorazione siciliana?

“Ho fatto una consulenza al ristorante Capofaro di Salina, qualcosa di bellissimo. Lo rifarei subito. Mi piace ritornare in Sicilia anche per lavoro. Lo vivo anche come un momento mio. Attendo le prossime proposte. Io le accetto volentieri. Sono sempre pronto per la mia Sicilia. La Rosetta oggi collabora anche con tante aziende vitivinicole di valore come Girolamo Russo, Franchetti, Planeta, aziende che lavorano molto bene. In Sicilia si fatica per fare il vino, è complicato e stimo molto chi con passione riesce a fare un vino di qualità; mi appartiene molto questa cultura dell’azienda seria e lavoratrice. Credo molto in questa terra di sapori intensi e di profonde tradizioni.”

Lei ha una grande padronanza nell’utilizzo degli ingredienti. Ma qual è l’elemento che le piace trattare di più?

“Difficile rispondere, io prevedo sempre una serie di elementi che non devono mai mancare e che mi piace abbinare in tanti modi, come per esempio l’aglio, il peperoncino, la cipolla, l’olio evo e il vino bianco. Elementi base che devono essere sempre sotto le mie mani.

Comunque adoro le paste e i risotti. C’è lo chef dentro una pasta perché è una buona conduttrice di sapori. E poi i condimenti originati da pachino e le olive. Ovviamente come ingrediente mi piace lavorare il pesce crudo; penso di essere stato il primo a Roma a trattarlo nel lontano 1982. Facevamo il pesce marinato in salse. Abbiamo contribuito a dare l’impronta marinara a Roma che era per vari motivi, religiosi o storici, poco propensa verso il prodotto ittico. Siamo riusciti ad educare bene il cliente romano a gustare il pesce tutti i giorni della settimana e non solo i giorni preposti dalle convenzioni.”

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Il suo piatto siciliano preferito…

“Della Sicilia adoro tutto ma se dovessi proprio scegliere sicuramente lo spaghetto (o risotto) nero e la pasta con le sarde (che io faccio con le penne e non con il bucatino perchè il condimento riempie la penna donandogli il sapore giusto).”

Il piatto o abbinamento di cui va più fiero…

“Ne ho fatti diversi , anche ripetuti in altri locali purtroppo, come il polpo grigliato sulla piatra che ho cominciato a fare nel 1985 (nuova tecnica per l’epoca) ed è un piatto che va ancora moltissimo nel ristorante, guai a toglierlo dalla carta; oppure un nuovissimo e italianissimo piatto, uno spaghetto di farro trentino, con ricotta salata di catania, colatura di alici campana, calamari e fiori di zucca romani, peperoncino calabrese. Un festival dei “comprimari” che diventano si protagonisti ma che vanno anche addomesticati, sempre gestiti a dovere altrimenti si perde l’equilibrio cercato. Il calamaro rimane morbido e saporito in un’ acqua di fondo vegetale, la colatura intensifica i sapori, mentre la ricotta fa una amalgama buonissima, fresca e dolciastro/salato insieme. E’ un piatto dove si vede la capacità di uno chef perchè con tanti ingredienti importanti devi essere abile ed arrivare al sapore in pochi secondi.”

Come sta andando la sua ricerca del “sapore perfetto”?

“Bene, tanto non lo troverò mai! Il bello sta nella ricerca in effetti, cambia sempre qualcosa non è tutto statico. Il sapore perfetto è volatile non si afferra, perciò è indeterminabile. Comunque questa ricerca è la spinta che serve per andare avanti in questo lavoro.”

Qual è l’immagine/emozione quando è davanti ai fornelli?

Il mare e i suoi sapori

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Definisce la sua una cucina jazz, perché?

Mi piace l’improvvisazione in cucina e il jazzista è un grande musicista che lascia libera la sua creatività e rispecchia molto il mio essere cuoco. Mi piacerebbe molto fare tutte cene di piatti non richiesti, è una sfida che mi attrae molto.

Come si vede tra dieci anni?

Il ristorante è la mia famiglia e la mia casa, sogno di stare qui tutta la vita, non contemplo una pensione nel futuro, e so che sarò tra i miei fornelli fino alla fine dei miei giorni. La passione non è un lavoro e non si ferma con l’età. Però, anche se sono molto soddisfatto della mia carriera, mi manca la vista del mare. Amo vedere il mare e mi piacerebbe avere la finestrella della mia cucina sul mare.Vorrei averla sempre su una spiaggia a vista; mi ritirerei in Sicilia cucinando sempre cibi molto buoni uscendo un po’ anche da quella intensità tradizionale alleggerendola con culture apprese negli anni.

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Origini salentine, romana d'adozione. Food writer e Critico enogastronomico, amante della cucina e dell'agroalimentare. Foodie per vocazione, writer per passione. Scrive per alcune testate giornalistiche on line. Laureanda in Tecnologie Agro-Alimentari, ha frequentato numerosi corsi specialistici di food&wine e giornalismo&comunicazione a Roma. Ai fornelli per diletto e per ispirazione, fautrice della buona e chiara comunicazione.

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