Dalle Madonie in tutto il mondo.

Farina, lievito, uova, burro, zucchero, impastato con uva sultanina e piccoli dadi di cedro candito o se volete nelle versioni moderne con un’infinità di altri ingredienti che lavorati artigianalmente danno origine al dolce più amato del Natale, il panettone! E visto che è tempo di Natale perché non concedersi il racconto di una storia di famiglia legata al mondo del dolce tipico milanese. Questa che leggerete non è ambientata però a Milano, bensì in Sicilia. È una storia vera, non una leggenda e riguarda il viaggio che ha fatto questo dolce dal Nord al Sud, in Sicilia, isola in cui senza pur tradire le sue origini ed identità ha sposato degli ingredienti unici come le mandorle siciliane e le uvette che arrivano dai vigneti del posto, o ancora la manna. Una favola vera, fatta di audacia, passione, sperimentazione. Per raccontarla occorre andare in un posto, in un paese dal nome Castelbuono, alle porte del Parco delle Madonie. 

Il maestro Nicola Fiasconaro, la storia

Qui, in uno storico laboratorio dolciario, fra profumi di zucchero e farina, nel 1964 nasceva Nicola Fiasconaro, da molti considerato il discepolo di Motta ed Alemagna. Erano i tempi in cui si partoriva a casa e Nicola viene alla luce e quindi cresce fra aromi di canditi e manicaretti vari, trascorrendo momenti di gioco fra i tavoli del laboratorio, osservando nel frattempo incuriosito ciò che facevano i grandi e allo stesso tempo apprendendo l’arte pasticcera. “Ai tempi si partoriva in casa e mentre mia madre mi dava alla luce mio padre, al piano di sotto, sfornava bignè. Il loro profumo mi ha sin da subito conquistato. A 20 anni – racconta Fiasconaro- conoscevo già le tecniche di lavorazione dei dolci ma ero molto incuriosito dalle tradizioni delle altre regioni italiane”. Nicola va così a Chioggia Sottomarina, in provincia di Venezia, per seguire un corso sulla creazione di sculture con lo zucchero soffiato. “All’Accademia delle Arti Culinarie di Chioggia si facevano anche corsi sulle paste acide ed è lì che mi innamorai del lievito madre e di come si preparasse il panettone. A quei tempi dal Lazio in giù non li faceva nessuno. Mio padre stesso li comprava per poi rivederli. E così ritorno in Sicilia con la voglia di fare il panettone. Mio padre mi prese per pazzo”. Inizia così la storia tutta siciliana del panettone. Alla base il nucleo di pasta acida, la lunga lievitazione naturale per dare un prodotto più digeribile, i tempi di lavorazione per i quali si impiegano tre giorni e poi vi sono gli ingredienti che caratterizzano il panettone siciliano che ha conquistato il mondo: le arance candite, la manna, l’uva sultanina, le nocciole, il vino marsala, le mandorle di Avola, il pistacchio di Bronte. “Io non mi sono inventato nulla sulle paste acide, io le ho studiate, ho studiato le tecniche dei pionieri del panettone ossia Gino Alemagna ed Angelo Motta perché io non produco un panettone industriale ma artigianale: è un ritorno al passato, a come lo si faceva tanto tempo fa. Inoltre punto sull’utilizzo di prodotti solo siciliani partendo dal contadino o imprenditore agricolo, scegliendo quasi in maniera maniacale le singole materie prime per un trionfo finale dei nostri profumi”. Ed oggi, come prima detto, questi panettoni raggiungono diversi consumatori europei nonché negli USA, in Canada, in Brasile, in Giappone, in Australia e in Nuova Zelanda. Una favola vera, fatta di passione e duro lavoro, che è stata da input per altri pasticceri siciliani che hanno deciso di produrre il loro panettone. “Mi sento orgoglioso per quanto fatto, mi sento quasi il papà di tutti quei pasticceri che hanno deciso di puntare sulla produzione artigianale del panettone per legare un patrimonio nordico a quello mediterraneo rappresentato dagli svariati ingredienti con cui lo produciamo”.

Parola d’ordine: territorio e destagionalizzazione

Oggi il bar di Piazza Margherita è una meta gourmet imperdibile in un ipotetico giro gastronomico siciliano. È il luogo dove degustare tutto l’anno il panettone e tutti gli altri prodotti Fiasconaro: torroncini, cubaite, creme da spalmare, mieli, marmellate e confetture, spumanti aromatici. “Bisogna destagionalizzare il panettone – afferma Nicola Fiasconaro-. Chi viene a Castelbuono, in qualsiasi stagione dell’anno lo trova. I turisti lo acquistano per portarlo con sé come cadeau. In esso c’è la nostra isola, rappresentato da particolari ingredienti perché è fondamentale dare al panettone una identità territoriale e questo molti altri colleghi lo stanno facendo in varie parti d’Italia”. Ecco così il panettone tradizionale con l’uvetta aromatizzata al Marsala e Zibibbo e le arance fresche candite, o il panettone al pistacchio, o quello molto richiesto con “pere e cioccolato”, ed il nuovo agli agrumi di Sicilia e zafferano, in partnership con Dolce&Gabbana. Ma Nicola Fiasconaro non si ferma. “Stiamo lavorando a dei nuovi progetti, al momento sono allo stato embrionale – ci confida- pensiamo di fare qualcosa con i ficodindia e le rose, un gioco meraviglioso che va naturalmente ben armonizzato”.

(con la collaborazione di Ilaria Castodei)

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