Qualche regola a tavola su come festeggiare l’arrivo dell’anno nuovo

Quale pranzo o cena che termini con un buon panettone non si accompagna alle bollicine di uno spumante secco o dolce? Ma molti si chiedono se sia davvero giusto abbinare al classico dolce lievitato proprio lo spumante. La soluzione enologicamente corretta c’è. A dare qualche consiglio è l’enologo Gianni Giardina, delegato Onav di Palermo. Un parere autorevole che non si limita solo all’abbinamento vino-panettone classico bensì ad una serie di abbinamenti possibili visto l’ampio panorama di gusti che caratterizza oggi il settore panettoni. 

Prima di entrare nel dettaglio, va sottolineato che uno spumante metodo classico o uno Champagne che possono risultare eccellenti in vari accostamenti culinari e adatti a tutto pasto, sono da escludere con il dessert e con il panettone in particolare. Dunque addio alle bollicine tanto abitualmente usate per il brindisi con la fetta di panettone in mano perché sarà più giusto riservarli per qualcosa di diverso. Vi è poi un principio fondamentale che occorre rispettare e cioè che in un abbinamento cibo-vino si deve cercare di ritrovare nel vino i sentori del cibo, gli aromi non devono sovrastarsi l’un con l’altro ma trovare un giusto equilibrio, inoltre occorrerà seguire il principio dell’abbinamento per concordanza del dolce con il dolce: con un dolce va benissimo un vino dolce e non un vino secco. Ma veniamo dunque agli abbinamenti. 

“Partiamo dal panettone classico – spiega l’enologo Giardina- al quale possiamo abbinare un Passito di Pantelleria o una Malvasia delle Lipari; ad un mandorlato possiamo legare un vino liquoroso alla mandorla o un Marsala dolce; se il nostro panettone contiene pistacchi ed amarene candite potremmo optare per un Passito di Nero d’Avola mentre nel caso di un panettone con crema di cioccolato modicano vedo bene l’abbinamento con un Grappa barricata; continuando nel variegato universo di questo dolce si potrebbero fare altri abbinamenti davvero interessanti proponendo sulla nostra tavola un panettone al carrubo che ricorda il territorio ibleo ad uno Zibibbo liquoroso o ad un Marsala Vergine oppure un panettone all’olio d’oliva ed un Moscato di Noto o una Grappa giovane non aromatica. Se desideriamo qualcosa di fresco –continua l’esperto- come gli attualissimi panettoni al gelato, in tal caso il mio consiglio è quello di non servire dei vini bensì dei liquori scegliendo quello che più si avvicina al gusto del gelato. E continuando ancora con altri abbinamenti propongo di abbinare ad un panettone all’arancia ancora un vino dalla grande aromaticità e dolcezza delicata prima accennato ossia la Malvasia delle Lipari oppure una vendemmia tradiva di Grillo; per un panettone alle fragoline di bosco vedrò bene un Passito di Nero d’Avola o un Passito di Frappato, se poi vogliamo concederci come dessert un panettone al Moscato di Siracusa qui l’unica scelta davvero azzeccata è un Moscato di Siracusa; se il nostro dolce sarà arricchito da pere e cioccolato anche qui potremo optare per un Passito di Nero d’Avola o un Passito di Syrah, infine tre ultimi abbinamenti: per un panettone ai cereali suggerisco una Grappa giovane aromatica di Zibibbo, se compriamo un panettone con noci e fichi sarà giusto scegliere un Marsala dolce o un Passito di Pantelleria, mentre se siamo amanti di frutta esotica ad esempio di panettoni con l’ananas all’interno ne potremo esaltare il gusto puntando su una vendemmia tradiva di vitigni aromatici”. 

Insomma mille sorsi dolci che ci ricorderanno il sole dell’isola, tra le nevi e il freddo dell’inverno.

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