Dalle bancarelle dei mercati ortofrutticoli di tutta la provincia di Catania a presidio Slow Food. È la storia dei primi cento anni del Cavolo Rapa o Cavolo Trunzo di Aci, una delle produzioni più prospere delle campagne dell’acese dagli inizi del ‘900 e che oggi rappresenta invece solo qualche decina di ettari di superficie. Secondo presidio Slow Food sull’Etna, il Cavolo Trunzo è apprezzato sia per le sue proprietà benefiche che per la sua bontà dovute al terreno lavico dove viene coltivato, ricco di elementi unici che gli conferiscono anche il tipico colore violaceo e ne influenzano il gusto.
Uno dei custodi del cavolo trunzo è l’azienda agricola Monaci delle Terre Nere di Zafferana Etnea e il ristorante attiguo Locanda Nerello, riconosciuto dall’Unione Europea per la conservazione nel registro delle sementi, dove si continua a coltivare la verdura riutilizzando le vecchie tecniche basate sulla sostenibilità ambientale e sulla stagionalità dei prodotti.
“Siamo appassionati di cibo come elemento di autenticità e come un’esperienza in sé – commenta il founder Guido Alessandro Coffa – siamo pienamente coinvolti nella produzione di prodotti della terra di qualità, ci sforziamo per una fornitura di auto-sostentamento per il nostro ristorante e il recupero del territorio, a partire dall’agricoltura. Essere presidio Slow Food del cavolo trunzo ci impegna molto e ci inorgoglisce, diamo il nostro contributo per mantenere in vita una produzione che, diminuita sin dagli anni ‘40, soppiantata da produzioni più redditizie, rischia oggi di scomparire”.
Semplice, buono, sano. Protagonista in tavola
Nella cucina di Locanda Nerello il Cavolo Trunzo arriva percorrendo neppure 100 metri dall’orto biologico, affidata alle mani laboriose degli agricoltori che lavorano in azienda, assieme alla produzione di 33 varietà di erbe e piante aromatiche, come salvia, menta, maggiorana, timo, lavanda, nepitella, che ricreano una mappa olfattiva ideale che conduce a scoprire il sottobosco tutto intorno all’Etna. Arriva in cucina seguendo il ritmo delle stagioni e qui viene celebrato in tutte le cotture. Ma c’è un piatto che non manca mai nel menu, da ottobre almeno fino a gennaio: l’insalatina di merluzzo su cavolo trunzo, arance candite ed olio evo alle nocciole di Sant’Alfio. Il pesce viene marinato con scorzette di limone ed erbette aromatiche tritate. Un piatto gustoso e semplice, e soprattutto sano.
Ricetta per 10 porzioni
1500 g di merluzzo fresco extra 800-1500
Bucce di limone
400 g di arance
10 g di sale fino
5 g di pepe bianco in grani
3 g di erba cipollina
3 g di timo al limone
20 g di prezzemolo tritato
Menta fresca
250 g di nocciole tostate per olio aromatizzato
200 ml di olio extravergine
30 g di senape
Procedimento:
Squamate il pesce e privatelo delle interiora. Create un brodo dove cucinerete il merluzzo. Dopo la cottura, raffreddatelo e ricavate la polpa. Condite il pesce con le erbette aromatiche tritate e le zeste di limone, l’olio evo, il pepe e il sale. Lasciate insaporire. Prendete il cavolo, mondatelo e tagliatelo a julienne, poi disponetelo al centro del piatto e completate con il merluzzo. Decorate sopra con lunette d’arance, erbette aromatiche, aceto, olio aromatizzato e qualche chicco di sale di Trapani.
