Un ristorante di lusso, nel cuore di Shanghai. In cucina vi è un siciliano, Riccardo La Perna, due stelle Michelin e quattro forchette rosse dal 2016. Il locale è l’Otto e Mezzo Bombana, il terzo ristorante con questo nome dopo quello di Hong Kong (3 stelle dal 2011) e Macao con 1 stella dal 2015 ritenuto uno dei migliori della Cina. Ed è qui che La Perna propone ad un pubblico internazionale e d’elite la sua cucina. Creazioni culinarie sofisticate e dal gusto contemporaneo dove la tradizione italiana è molto presente, capace di conquistare ogni giorno l’attenta clientela.

Lo abbiamo incontrato per una piacevole chiacchierata sul mondo della ristorazione, oggi.

In Sicilia, materie prime di qualità, attenta selezione dei prodotti. Molti ristoranti stanno aprendo, tanti altri chiudono bottega dopo due anni. Cosa c’è a tuo avviso che non funziona?

Vedo molta improvvisazione, soprattutto nelle località marinare e turistiche. Aprire un ristorante significa anche saperlo gestire, vuol dire saper coccolare un cliente, è un’arte vera e propria non una cosa che può nascere così dal nulla.  Non basta avere un bravo cuoco o una bella location (a volte un sorriso genuino non ha prezzo). Non basta la buona volontà e l’impegno, occorre avere un progetto reale ed il sapersi fare bene i conti perché portare avanti un ristorante, che è non è altro che un’azienda, non è facile. Noto come molti non sanno nemmeno cosa sia un food cost o un pnl: sarà allora il caso di chiedere il supporto di un professionista. Ma c’è luce in fondo al tunnel, ci sono tanti giovani di talento con tanta voglia di fare. Ho avuto anche molte esperienze positive nel mio ultimo viaggio in Sicilia, ho visto belle realtà che lasciano ben sperare per il futuro”.

Riccardo La Perna opera in una megalopoli dove propone una cucina classica italiana puntando molto sull’ospitalità, la semplicità dei sapori proposta ad alto livello affidandosi alla qualità della materia prima. Da sei anni in uno straordinario ristorante dove insieme al suo fedelissimo staff realizza piatti pensati con la testa, dove la conoscenza della tecnica, l’impiego di pochi ingredienti donano loro autenticità e dove inoltre ogni singolo gesto ha un valore.

La bellezza dei gesti

Il cliente ricerca proprio l’autenticità equando la trova ti premia– afferma Riccardo La Perna-. Alcuni giovani purtroppo intendono la cucina solo come show off dei loro progressi, fare dei piatti accumulando una cozzaglia di cose per l’effetto wow ma senza sostanza e ciò alla lunga non paga. Prendiamo ad esempio la caponata che a mio avviso è il piatto che più d’ogni altro identifica la Sicilia (barocca, profumata, colorata e piena di luce proprio come la Sicilia) e che dovrebbe essere fatta bene, visto la grande ricchezza e qualità delle materie prime che il nostro territorio offre, ma è davvero difficile trovare una caponata autentica e ben fatta“.

“A Shanghai – prosegue – c’è un pubblico internazionale, dall’industriale giapponese al banchiere di Singapore. Noi offriamo una cucina ed un’ospitalità italiana autentica. La cucina italiana è innanzitutto materia prima, la sua forza sta nella bontà delle materie prime e nella semplicità delle preparazioni. Mi piace associare la cucina italiana a quella giapponese: due cucine simili accomunate dalla grande materia prima, dalla stagionalità e dalla voglia di non stravolgere un ingrediente per tirarne fuori l’essenza. In una c’è il sushi con pochissimi ingredienti, pesce e riso così come la pasta col pesto italiana, pochi ingredienti messi insieme anche se poi c’è la tecnica che fa il resto. Un esempio, tra i miei piatti, sono le Tartar di tonno con caviale e la Pasta con i ricci con olio di mandorle siciliane, l’Astice al vapore di cannella e rosmarino servita con il suo consommè profumato alle foglie di limone: a vederli sembrano semplici, ma se li porti in bocca capisci che dietro c’è un lavoro, c’è creatività, ci sono notti insonni, ci sono gesti nella preparazione del piatto per me importantissimi, gesti che fanno la differenza”.

Cosa ti sentiresti di dire ai giovani che vogliono avvicinarsi al lavoro di cuoco o aprire un ristorante?

Vedo una generazione di frustrati perché tutti ambiscono a diventare i nuovi volti noti della cucina, ma in pochi ci riusciranno, mentre per tanti altri la realtà sarà diversa. Credono di sapere tanto, ma di esperienze vere e proprie non ne hanno. Uscite, lavorate in altre cucine, confrontatevi, viaggiate! E siate umili. Togliamoci dalla testa che siamo siciliani e quindi bravissimi. Dove lavoro io solo una piccola percentuale di persone che hanno visitato l’Italia sanno cos’è la Sicilia, per il resto è solo Europa”.

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