In Sicilia ogni ricorrenza ha un suo sapore e cioè ad ogni festa corrisponde un piatto tipico. Naturalmente il Carnevale non può fare eccezione. La tradizione vuole che nel periodo di Carnevale si debba eccedere a tavola prima del periodo di restrizione voluto dalla Quaresima. È per questo che a partire dal giovedì grasso, si moltiplicheranno le occasioni di stare insieme a tavola condividendo i piatti della festa. Idem per la domenica di Carnevale ed il martedì grasso.

Ma cosa bolle nelle pentole dei siciliani? Uno degli ingredienti basilari è il maiale. Partendo dal detto che A Carnevale ogni scherzo vale potremmo anche aggiungere che lo è ancor di più con il maiale.

Gianni Giardina

“La tradizione è molto forte in Sicilia- afferma Gianni Giardina, uno dei più affermati macellai italiani che a Canicatti nell’agrigentino gestisce una storica macelleria-. Oggi il maiale lo si consuma tutto l’anno, anche durante le grigliate estive, ma in passato veniva mangiato solo prima di Pasqua e a San Martino perché si diceva che negli altri periodi dell’anno la carne non fosse buona. In realtà era solo perché bisognava consentire alle scrofe di riprodursi al meglio. Ad ogni modo, in queste settimane i consumi aumentano. Nell’agrigentino, il giovedì grasso detto pure il giovedì delle commare le donne si riuniscono nelle case per preparare i cavati al sugo, con la cotenna e la pancetta al sugo ed ancora i salsicciotti. Una vera delizia”.

Le tradizioni a tavola siciliane

Prima di toglierlo dalla tavola della Quaresima, questo è dunque il momento dell’eccesso del suino e se proviamo a girare per l’Isola ecco che ce lo ritroviamo in tante ricette a partire da Chiaramonte Gulfi dove il porco si magnifica dalle sue cotenne ai salumi, sino al sugo. Poi il Minestrone del giovedì grasso preparato a Modica a base di verdure, patate, fave secche sgusciate, una cipolla, prezzemolo, lardo di maiale.

Abitudine di rito a Catania rimangono sempre i maccaruni “cincu pittusa” chiamato così per il tipo di pasta utilizzato con cinque buchi (nella foto).

“È una tradizione catanese che si perde nei tempi, quella di mangiare la pasta che’ cincu puttusa (che a volte sono addirittura sette) il giovedì grasso – ci racconta Roberta Capizzi del noto ristorante bistrot catanese Me cumpari turiddu-. Nel giorno in cui gli eccessi sono giustificati, infatti, questo formato corposo è particolarmente adatto a raccogliere un sugo denso e gustoso fatto con pomodoro, salsiccia di maiale e cotenna. Un’usanza legata alla vecchia credenza secondo la quale il diavolo, prima del digiuno della Quaresima, tenti gli uomini con il cibo. Non potevamo quindi non riproporre in menu questa storica ricetta, con una attenzione, come sempre, ai Presidi Slow Food Siciliani. Il nostro sugo lo prepariamo così solo con passata di pomodoro Siccagno della Valledolmo, carne e salsiccia di suino nero dei Nebrodi e un po’ di cotenna, sfumati con del vino rosso su un battuto di sedano, carote e cipolla. Sulla pasta grattugiamo infine il Ragusano DOP”.

A Messina il maiale finisce in pentola per condire i maccheroni che prima di passare in forno vengono arricchiti con uovo sbattuto e pecorino. Un altro must è la salsiccia arrostita alla brace, detta in dialetto sausizza. Vi è venuta l’acquolina in bocca?

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