Gran parte della letteratura gastronomica siciliana conosce già la realtà del Caseificio Bompietro, un’azienda nata dall’amore di Giovanni Messina, non solo per la tradizione casearia ovina ma anche per il suo territorio, nel cuore delle Madonie.

L’origine del Caseificio Bompietro

Ex avvocato, Messina rilevò nel 2014 il caseificio, nato a Bompietro (PA) nel 2004 e successivamente chiuso in seguito a varie difficoltà. Volle riqualificarlo perché, in seguito ad un corso Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi), scaturì in lui la volontà di investire il suo tempo e le sue risorse nella produzione di formaggi. Pian piano quindi il caseificio prese piede ed oggi è una realtà che impiega circa una dozzina di persone con una età media di 30 anni. La scelta di Bompietro come luogo è perché si tratta del paesino di origine dei suoi genitori, caro a lui sin dai tempi dell’infanzia. Il paesino, tra i più belli e caratteristici della Sicilia, era divenuto negli ultimi decenni un paese fantasma, ma grazie all’innata indole imprenditoriale e la passione per i formaggi di Giovanni Messina, lentamente si sta ripopolando.

Formaggi e ricotte da latte “nobile”

Al Caseificio Bompietro arriva solo il latte di una decina di allevatori, a non più di 35 km dall’impianto. Il latte, proveniente da animali allevati sui verdi pascoli montani, ricchi di essenze foraggere spontanee ed acque cristalline, viene lavorato nelle immediate 24 ore. Qui si può parlare di veri formaggi artigianali la cui produzione non solo contribuisce alla rivalutazione del territorio ma anche a rendere migliore la vita degli allevatori, che si vedono retribuito il loro latte con un 20% in più rispetto ad altri caseifici. Giovanni Messina con il suo lavoro desidera incentivare la pastorizia e con essa tutta la filiera affinché chi lavora in questo settore possa a sua volta investire qualcosa in più sul benessere animale e, quindi, sulla qualità del latte. Qui si parla di un latte “nobile”, un latte che aiuta chi lo produce, l’ambiente e il territorio tutto.

Non i soliti formaggi

Accanto alle produzioni storiche, nel Caseificio Bompietro si trovano formaggi preparati con ingredienti ed accorgimenti che ne esaltano il sapore per conquistare quella fetta di consumatori che va alla ricerca di qualcosa di innovativo. Originale è il Vossignoria, un pecorino aromatizzato al tartufo di Capizzi, il Marettimo con cime di pino dell’Isola di Marettimo (ideato come formaggio da cambusa), ed ancora il Moro, affinato all’interno dei qanat arabi di Palermo (antichi acquedotti realizzati dagli arabi nel capoluogo siciliano tra l’800 e il 1070). Poi, il Grand’Arancia, un pecorino con scorzette di arancia di Ribera biologiche (soprannominato da Messina stesso “la settimana enigmistica” perché, come questa rivista, altamente copiato). Si continua con il Pistacchio Dop, affinato con pistacchi di Bronte, il Capperino, primo sale aromatizzato in pasta di capperi delle Isole Eolie, e infine l’ultimo arrivato, il Monsù (chiamato così dalla storpiatura dell’appellativo Monsieur dei cuochi francesi richiesti dall’antica nobiltà siciliana), un formaggio cremoso di estrazione francese. Ma il cavallo di battaglia rimane sempre il Nero di Sicilia, un semistagionato cappato con pepe del Malabar e maturato per infusione ad alta temperatura.

Tutti i formaggi sono frutto di ricerca e sperimentazione e sono rivolti ad abbracciare tutti i gusti della clientela, per ridare valore non solo ad un pregiatissimo latte di pecora ma anche ai frutti della terra siciliana. Immancabile la ricotta, tanto utilizzata nella pasticceria siciliana. “Purtroppo solo il 20% della ricotta siciliana è utilizzata realmente nelle pasticcerie siciliane mentre la gran parte restante viene importata dalle altre regioni italiane” racconta Messina, al quale sta molto a cuore l’anomala questione e che ha sollevato in molte occasioni di confronto pubblico.

In giro alla conquista dei gourmet

I formaggi del Caseificio Bompietro amano viaggiare, non solo per raggiungere i consumatori del meridione d’Italia nelle botteghe e migliori formaggerie o ancora nelle charcuterie europee di Gran Bretagna, Germania e Francia, ma anche per partecipare ad eventi come ci racconta lo stesso Messina.

“Essendo un’azienda attenta al territorio e all’impatto ambientale e agli sprechi, siamo stati spesso presenti alle varie edizioni romane di Earth Day (La giornata mondiale della Terra) che viene celebrata in tutto il mondo!”.

Giovanni Messina

Un gradito ritorno nella capitale è stato sancito dall’evento prenatalizio 2021 organizzato da Assaggi Italiani di Ilaria Bottini al Palazzetto, terrazza dell’illustre Hotel Hassler sull’incantevole scalinata di Piazza di Spagna, dove i partecipanti hanno potuto degustare i formaggi del caseificio raccontati da un tecnico d’eccezione, il delegato Onaf di Roma, Domenico Villani.

Con Ilaria Bottini

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