Le sarde sono ottime, saporite e gustose. Inoltre, sono ricche di acidi grassi omega 3 e di sali minerali come il potassio. La Sicilia offre tanto di questo buon pesce che non vi si può rinunciare. Su Colours of Sicily la ricetta dello chef marsalese Francesco Bonomo.
“Ho pensato a questo antipasto per omaggiare la mia terra, utilizzando le sarde, i ricci e l’olio extra vergine d’oliva tutti prodotti di eccellenza siciliana. Si tratta di una ricetta semplice e originale da realizzare, preparato utilizzando le sarde fresche di Selinunte, anche se è possibile riproporlo in casa con qualsiasi tipo di sardine o alici che si trovano facilmente in commercio. Ho battezzato la ricetta Metamorfosi di sarde”.
Francesco Bonomo
Ingredienti per 4 persone
300 g di sarde fresche, 200 g di sale, 100 g bottarga di tonno, 80 g di pane raffermo, 80 g di zucchero, 70 g uova di ricci, 60 g latte intero, 35 g di olive Nocellara del Belice denocciolate, olio evo q.b, polvere di limone bruciata, aceto di vino, olio all’origano
Procedimento
Iniziamo con la marinatura delle sarde. Dopo averle pulite, le dilischiamo e li apriamo a libro. Mariniamo a secco miscelando sale e zucchero, alternando in un contenitore uno strato di sarde con uno strato di questa miscela e facciamo riposare in frigo per circa 2 ore.
Nel frattempo, prepariamo la maionese di bottarga, frullando la bottarga con il latte (a piacere si può utilizzare anche il latte di soia), aggiungiamo l’olio a filo e qualche goccia di aceto di vino e frulliamo fino a quando non raggiungeremo la consistenza di una maionese classica.
Prendiamo il pane raffermo, lo passiamo 30 secondi nel microonde e al termine lo frulliamo grossolanamente insieme alle olive Nocellara del Belice: questa sarà la consistenza che darà croccantezza al nostro piatto, che chiameremo crumble di Nocellara.
Sciacquiamo le sarde, le asciughiamo per bene e le posizioniamo sul piatto da portata come meglio ci piace, accostandole l’una affianco all’altra; copriamo con la maionese di bottarga e spolverizziamo con della polvere di limone, che darà freschezza al piatto ed infine irroriamo con delle gocce di aceto. A questo punto, adagiamo sopra, le uova di ricci, in punti sparsi, mettiamo sopra alcune gocce di olio all’origano fresco e terminiamo il nostro piatto con l’aggiunta del crumble di Nocellara. Decorare con il timo al limone e servire.
