I profumi della vendemmia in una gustosa ricetta proposta dallo chef siciliano Carlo Rabbito. È la “Razza al sapore di vendemmia”. Qui tutti gli ingredienti ed i passaggi, passo passo, per cimentarsi nella sua realizzazione.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetti di razza, 200 g di mandorle d’Avola spellate, 10 g di stecche di cannella, 100 g di farina di grano duro, 2 ravanelli, Sale q.b., 1 litro di olio di semi di girasole per frittura

Salsa di mosto: 300 g di mosto d’uva, 8 g di roux (10 g di amido di mais e 15 g d’acqua), 5 g di cannella, 2 g di chiodi di garofano, Pepe nero q.b.

Mostata: 310 g di mosto d’uva, 6 g di semola di grano duro, 4 fogli di colla di pesce (9g), 3 ravanelli, 3 g di pepe nero in grani

Crema di carota: 300 g di carote, 150 g di brodo vegetale, 80 g di aceto di vino bianco, 20 g di cipolla, 10 g d’olio extra vergine di oliva, 10 g di zucchero, 3 g di sale (q.b.)

Procedimento

Per la salsa di mosto: Mettere in un pentolino il mosto precedentemente fermo di fermentazione, i chiodi di garofano, la stecca di cannella e portare a ebollizione. Aggiungere un pizzico di sale. Legare con il roux fino ad ottenere una glassa di mosto, infine filtrare.

Per la mostata: Mettere in un pentolino il mosto fermo di fermentazione, i ravanelli sbucciati (lasciandoli interi) e il pepe nero in grani, portare a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e aggiungere prima la farina e successivamente la colla di pesce mescolando con la frusta; filtrare il composto. Prendere delle formine di silicone e versare il composto, poi mettere in frigo e lasciare raffreddare. Una volta solidificato, sformarlo e utilizzarlo per l’impiattamento.

Per la crema di carota: Rosolare la cipolla tritata insieme alla carota, aggiungere il resto degli ingredienti e far stufare fino a far evaporare il liquido, aggiustare di sale e di aceto se occorre. Frullare il tutto e ottenere una crema liscia e priva di liquidi.

Per il pesce: Friggere le mandorle in olio a 155°C, portarle a doratura e infine disporle su carta assorbente e salarle leggermente. Sfilettare e tagliare ogni filetto di razza in 2-3 strisce, mettere un pizzico di sale, arrotolarle e infilzare con la stecca di cannella, e infarinarle. Friggere il pesce con olio portato alla temperatura di 165°C; far sì che il pesce sia cotto al cuore e sia dorato all’esterno.

Composizione del piatto

Creare un’onda con la crema di carote; disporre accanto i rotoli di razza. Decorare con la mostata, gli spicchi di ravanelli (tagliati sottili e conditi con un filo d’olio e sale), alcuni ciuffi di ravanello e le mandorle fritte salate, infine mettere la salsa di mosto e dare l’effetto “splash”.

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