“A volte ci si sfama anche con gli occhi” scriveva Dacia Maraini, la grande scrittrice, poetessa, saggista, drammaturga e sceneggiatrice italiana nel suo libro intitolato “Bagheria” (1993). Un’icastica affermazione ancora tanto vera e attuale capace di sintetizzare il variopinto universo gastronomico della “Città delle ville” potentemente rappresentato dallo sfinciuni piuttosto che dalla vastedda o dal muffulettu che ancora oggi vengono sapientemente riproposti dall’Antica Focacceria: un bagaglio di sapienza e tradizione che dal 1856 ha estasiato migliaia di palati nella intima cornice di Piazza San Sepolcro, nel cuore della cittadina del palermitano.

Gli scorci sensoriali tra le pizze dell’Antica Focacceria

Universo a parte le pizze, tradizionali o sfiziose, che numerose affollano il menu dell’Antica Focacceria, magistralmente condotta da Giuseppe Urso e Francesco Carollo, con un angolo lasciato alla fantasia del pizzaiolo. Infatti, nonostante la varietà compositiva degli ingredienti e la sicilianissima nomenclatura delle pizze tra le quali Curtìgghiu, Càlia, Sfilatinu, Pistuluni, Antica Focacceria, Zia Mariuccia, Ciàuru, Atturràta, Troffa, Pistìari, Cucùzza, Cipudda ruci, Principissa, Trùscia, Palatàru, Cafìsu, Liccumaria, M’briaca, solo per citarne alcune, vi è uno scorcio sensoriale dove le mani esperte di Salvo Meola riescono a creare stupefacenti “dischi” che il forno poi restituisce all’ignaro avventore, responsabile solo di aver posato lo sguardo sulla generica dicitura “pizza del giorno” e poi chiamato ad affacciarsi su un paesaggio di sapori da togliere il fiato.

Sono questi alcuni degli antefatti che una sera d’estate hanno portato alla nascita della Baarìota, il cui esempio può ancor meglio riassumere le capacità creative dei gastronomi dell’Isola.

La forza seduttrice della Baarìota!

La prima suggestione in presenza dell’ignaro cameriere con la portata non ancora sul tavolo può essere, forse, paragonata a certe famose e miliari parole usate da Neil Alden Armstrong durante lo sbarco sul suolo lunare. Forse, ma neanche troppo lontanamente. L’addetto al servizio al tavolo non era ancora sicuro del mio sguardo perché rapito, compromesso dal paesaggio gastronomico che mi accingevo a scoprire.

E con la vista, anche gli altri sensi risultavano inesorabilmente sedotti dalla pizza che avevo davanti quella sera. Non potevo conoscerne le fattezze, né gli ingredienti in quanto avevo lasciato carta bianca al pizzaiolo Salvo Meola, sapiente accademico della leccornia italiana patrimonio dell’umanità.
Come un novello Indiana Jones mi sono addentrato tra le asperità e i tesori di questa pizza, svelandone – non senza smoderati fuori pista lussuriosi (di gusto naturalmente) – la ricchezza degli ingredienti, come le trame barocche dei marmi mischi e tramischi siciliani, complessi intarsi di tessere policrome: fior di latte, philadelphia, chips di patate fresche innaffiate di pesto di rucola, pomodori soleggiati, peso di pistacchio e zafferano sono diventati oggetto di attenzione anche dei tavoli vicini, come sguardi puntati sul palcoscenico di un grande teatro dell’opera al termine della prima di stagione.

Come si poteva ripresentare questa esperienza, come farla uscire dall’anonimato di un generico “pizza del giorno”? Come si poteva dire al pizzaiolo Salvo Meola e allo staff dell’Antica Focacceria dal 1856 di Bagheria di riproporre questa pizza? Come chiamarla?

Già, come! Dal momento che il menu dell’Antica Focacceria propone dei nomi accattivanti. Eppure dopo questo tour dei sensi non ho potuto non essere tentato dall’avanzare un’idea, qualcosa che richiamasse il luogo dove erA nata, come le magnifiche ville sei-settecentesche sparse nel territorio, la confusionaria maglia urbanistica, i colori dei suoi abitanti, degli abbannii, della gastronomia, dei giardini, del mare, nonché i riverberi di certi suoi illustri cittadini, come Renato Guttuso, Ferdinando Scianna, Giuseppe Tornatore, Ignazio Buttitta! Mi è venuto in mente solo un nome, degno e sufficientemente in grado di svolgere cotanto ruolo di sintesi: la Baarìota.

Antica Focacceria dal 1856 | Piazza Sepolcro 18, 90011 |Bagheria, Sicilia

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