In latino è spongia, in arabo è isfanğ. Entrambi significano “spugna” e si riferiscono alla sfincia, frittella morbida e porosa vera golosità siciliana. Il consumo di questo dolce fritto, tipico di Palermo, è legato soprattutto alla festa di San Giuseppe, celebrata il 19 marzo, giorno in cui non si può far a meno di degustarlo, anche se col tempo c’è stato uno sdoganamento da dolce primaverile a delizia disponibile tutto l’anno.

Le diverse origini della sfincia

C’è chi dice che San Giuseppe per mantenere Maria e Gesù fosse diventato venditore di frittelle; c’è chi l’ha “vista” tra la Bibbia ed il Corano sebbene con nome differente. Ma c’è un’ipotesi, forse la più vera, che ne attribuisce la nascita alle suore palermitane del Monastero delle Stimmate di San Francesco (che ormai non esiste più perché demolito nel 1875 per fare spazio al Teatro Massimo), le quali modificarono un’antica ricetta di un pane arabo-persiano fritto in abbondante olio, dedicando la sfincia al Santo degli umili, così come umili erano i suoi ingredienti ossia farina, uova, latte e zucchero. Solo in seguito la pasticceria siciliana aggiunse crema di ricotta, pistacchi in granella, gocce di cioccolato, scorza d’arancia candita e la ciliegina candita, rendendola totem indistruttibile tra i dolci della città.

La deliziosa frittella con ricotta della tradizione siciliana

Così come il 13 dicembre, festa di Santa Lucia, in cui per il palermitano è prassi consolidata mangiare una serie innumerabile di arancine, panelle, riso e cuccìa, così il 19 marzo si ritiene di diritto “giustificato” a fare lo stesso con le sfince senza nemmeno pensare di avere il minimo senso di colpa. Ogni scusa è buona per mangiare. Siamo delle buone forchette e lo gridiamo al mondo senza vergogna da qualche secolo ormai. Fosse per noi (chi scrive è palermitano, ndr) disporremmo da celebrare, religiosamente e astronomicamente, un santo a settimana.

La sfincia, grossa come un pugno, si frigge in grassi

Si impasta la farina con uova intere a cui si aggiungono solo tuorli. Si aggiunge lievito, latte e zucchero. Si mescola e si aspetta che l’impasto diventi elastico e morbido. Poi va a riposo per la lievitazione. Una volta lievitato va “tuffato” in padella con strutto o sugna (sono leggerine le sfince, eh!) e quando è dorato viene fatto raffreddare e guarnito abbondantemente come abbiamo spiegato sopra. Facile, no?

In abbinamento a questo dolce consigliamo El Aziz, Vendemmia Tardiva di Grillo IGT Sicilia dell’azienda Fina, o la Malvasia delle Lipari DOC di Hauner.

(di Marcello Malta)

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